Low Carb Vegan Zucchini Lasagna

This is hands down the BEST Lasagna. It is low carb and vegan, made with a mushroom marinara sauce, cashew ricotta and lots of fresh kale, this lasagna will satisfy everyone, vegan or not!

Ingredients
1 1/2 cups mushrooms diced
50 ounce jar pure tomato sauce (or marinara sauce)
1 cup raw cashews, soaked in water for at least 1 hour
1-2 tablespoons fresh lemon juice, from about 1/2 lemon
2 tsp dried basil
2 tsp oregano
1 tsp garlic powder
2-3 cups baby spinach
2-3 zucchini, sliced longwise
Salt and pepper to taste

Instructions

1. First, add both tomato sauce and chopped mushrooms into a large skillet at medium heat, season with 1 tsp of basil, oregano and garlic powder. Add salt and pepper to taste, then cover and allow to cook.

2. Preheat the oven to 350 degrees.

3. Make the Cashew Ricotta: Add the cashews to a food processor and process until fine and crumbly. Then add the lemon juice, salt and 1 tsp of each basil, oregano and garlic powder to the food processor. Pulse until well combined and pretty smooth.
   

   Assembling the lasagna:

4. Add about 1/2 cup of mushroom tomato sauce to the bottom of a large casserole dish or lasagna pan. Spread it around evenly. Next add 6 zucchini noodles (uncooked). Spread half of the Cashew Ricotta on top of the zoodles. Top with spinach. Add about 1 cup of the mushroom tomato sauce over the spinach, then place 6 zoodles on top and repeat until lasagna layers are completed (about 3-4 times).

5. Decorate with cashew ricotta and fresh basil.

6. Cover tightly with foil. Bake for 1 hour. Let cool and enjoy!!!

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Ingredientes

1 1/2 tazas de champiñones cortados en cubitos

Tarro de 50 onzas de salsa de tomate puro (o salsa marinara)

1 taza nuez de la india crudos (sin sal), remojados en agua durante al menos 1 hora

1-2 cucharadas de jugo de lima fresco, de aproximadamente 1/2 lima

2 cucharaditas de albahaca seca

2 cucharaditas de orégano

1 cucharadita de ajo en polvo

2-3 tazas de espinacas

2-3 calabazas, rebanados a lo largo

Sal y pimienta al gusto

Instrucciones

1. Primero, agrega la salsa de tomate y los champiñones picados en una sartén grande a fuego medio, sazona con 1 cucharadita de albahaca, orégano y ajo en polvo. Agregue sal y pimienta al gusto, luego cubre y deja cocinar.

2. Precalienta el horno a 350 grados.

3. Prepara el ricotta de nuez de la india: agrega los nueces de la india a un procesador de alimentos y licua hasta que estén fino picado y se desmoronen. Luego agrega el jugo de lima, sal y 1 cucharadita de albahaca, orégano y ajo en polvo al procesador de alimentos. Pulso hasta que esté bien combinado y bastante suave.

   Montaje de la lasaña:

4. Agrega aproximadamente 1/2 taza de salsa de tomate con champiñones al fondo de una cacerola grande o sartén de lasaña. Extiéndelo uniformemente. 

5. A continuación, agrega 6 fideos de calabaza (sin cocinar).

6. Extienda la mitad de la riccotta de nuez de la india sobre las tiras de calabaza. Cubre con espinacas. Agrega aproximadamente 1 taza de salsa de tomate con champiñones sobre las espinacas, luego coloca 6 tiras de calabaza encima y repite hasta terminar capas de la lasagna.

7. Decorar con ricotta de nues de la india y albahaca fresca.

8. Cubre bien con papel de aluminio. Hornea por 1 hora. Deja enfriar y disfruta !!!